دما چگونه روی مواد غذایی تاثیر میگذارد؟
0 نظر
۳۱ شهريور ۱۳۹۸

دما چگونه روی مواد غذایی تاثیر میگذارد؟

شب گذشته مقداری گوشت پخته شده بر روی پیشخوان آشپزخانه گذاشتم تا کمی خنک شود که در یخچال بگذارم اما خوابم برد و تا صبح روی پیشخوان ماند. صبح آن را فورا داخل یخچال گذاشتم. از آنجایی‌که گوشت پخته شده بود، آیا می‌شود آن را خورد؟

این سوالی است که همه روزه بسیاری از مصرف کنندگان با آن مواجه هستند و سعی می کنند از کارشناسان تغذیه و صنایع غذایی بپرسند و این‌که چگونه باید مواد غذایی را نگهداری کنند؟ جواب این سوال این است که باید آن گوشت پخته را دور ریخت. چرا؟
چون که رها کردن مواد غذایی به مدت طولانی در دمای اتاق می‌تواند منجر به رشد و تولید باکتری (مثل استافیلوکوکوس آریوس، سالمولنا انتریتیدیس، اشریشیا کولی و کامپیلوباکتر) به مقادیر خطرناک شود که منجر به بیماری می‌شود.
باکتری‌ها همه جا در طبیعت وجود دارند. آنها در خاک، هوا، آب و غذا وجود دارند. زمانی که مواد مغذی، رطوبت، زمان و دمای دلخواه وجود داشته باشد، آنها به سرعت تکثیر می‌شوند تا جایی که منجر به بیماری شوند. درک نقش دما در نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است. اگر دمای نگهداری مواد غذایی را بدانیم آن وقت می‌توانیم بگوییم که مواد غذایی که می خواهیم مصرف کنیم سالم هست یا نه؟
منطقه خطر (4 درجه سانتی‌گراد تا 60 درجه سانتی‌گراد)
باکتری‌ها در دامنه دمایی 4 تا 60 درجه سانتی‌گراد بسیار سریع رشد می‌کنند و می‌توانند در عرض 20 دقیقه چندین برابر شوند. به این دامنه دمایی اغلب منطقه خطر گفته می‌شود. به همین خاطر است که بسیاری از کارشناسان مواد غذایی به مصرف کنندگان توصیه می‌کنند که هرگز مواد غذایی را بیش از 2 ساعت خارج از یخچال نگه ندارند. اگر دما بیش از 32 درجه باشد، غذا را نباید بیش از 1 ساعت خارج از یخچال نگه داشت.
اگر در سفر هستید و غذای سرد با خود دارید، با مقدار زیادی یخ آن را خنک نگه دارید و یا همراه خود یخچال کوچک مسافرتی داشته باشید. اگر آشپزی می‌کنید، از یک اجاق و منقل سیار استفاده کنید. گرم نگه داشتن غذا بدون داشتن یک منبع گرمای مناسب در سفر کار سختی است، بنابراین بهترین کار این است که قبل از ترک منزل مواد غذایی را بپزید، خنک کنید، و آنرا به صورت سرد با خود ببرید.
آشپزی: 
گوشت و مرغ خام را همیشه باید پخت و در یک دمای حداقلی درونی نگه داشت. هنگام پخت و پز گوشت و مرغ، دمای فر را هیچ گاه زیر 162 درجه تنظیم نکنید. برای اطمینان بیشتر می‌توانید از یک دماسنج غذا استفاده کنید که گوشت و مرغ به آن دمای حداقلی رسیده باشد.
گوشت خامِ گوسفند و استیک گوساله، دنده و رست‌بیف را با دمای درونی حداقلی 60 درجه سانتی‌گراد طبخ کنید و قبل از خارج کردن از ماهی تابه با دماسنج غذا از دمای آن مطمئن شوید. برای ایمنی و کیفیت بیشتر، اجازه دهید که گوشت بمدت 3 دقیقه قبل از بریدن و مصرف در ظرف بماند.
گوشت چرخ کرده گوساله، گوسفند و گاو را با دمای درونی حداقلی 70 درجه طبخ کنید.
مرغ را با دمای حداقلی درونی 73 درجه طبخ کنید.
اگر گوشت سفید و قرمز خام را به درستی استفاده کنیم، آماده‌ سازی توصیه شده در بالا آن‌را برای مصرف ایمن می‌سازد. اگر گوشت خام را به درستی استفاده نکنیم (به مدت طولانی در منطقه خطر باقی بماند)، باکتری ‌ها می‌توانند رشد و تولید سم کنند که این امر می‌تواند منجر به بروز بیماری‌های مرتبط با مواد غذایی شود. آن دسته از سمومی که به گرما مقاوم هستند از طریق پخت و پز از بین نمی‌روند. بنابراین، حتی اگر گوشت و مرغی که در حالت خام خوب نگهداری نشده‌اند را به درستی بپزیم و با دمای مناسب آماده کنیم قابل مصرف نخواهند بود.
نگهداری باقی مانده مواد غذایی:
یکی از رایج ترین علل بروز بیماری های مرتبط با غذا سرد کردن نامناسب مواد غذایی پخته شده است. چون که باکتری ها همه جا هستند، حتی اگر غذا با دمای مناسبی طبخ شده باشد، می توانند دوباره در غذا رشد کرده و تکثیر شوند. به همین خاطر باقی مانده غذاها را باید در ظروف کم عمق قرار دهیم تا سریع سرد شوند و طی 2 ساعت یخچالی شوند.
گرم کردن غذا:
مواد غذایی را باید بطور کامل با دمای درونی 73 درجه سانتی گراد گرم کرد تا از آن بخار بلند شود. در داخل مایکرویو، روی غذا را بپوشانید و غذا را این رو و آن رو کنید تا بطور یکسان گرم شود. کتابچه راهنمای تولید کننده برای مقدار زمان مناسبِ گرم کردن غذا را مطالعه کنید. اگر دفترچه موجود نبود، حداقل دو دقیقه کافی است.
نگهداری غذا در دمای سرد:
دمای ایمن و مناسب برای نگهداری غذا در فریزر 17 درجه سانتی گراد زیر صفر است. منجمد کردن مواد غذایی حرکت مولکولها را کند می‌کند و از ورود باکتری‌ها به مواد غذایی جلوگیری می‌کند. وقتی یخ غذا آب شود، این باکتری‌ها می‌توانند دوباره فعال شوند و شروع به تکثیر کنند تا جایی که می توانند منجر به بیماری شوند. چون که باکتری های موجود در مواد غذایی یخ زده به همان سرعتی رشد می کنند که در غذاهای تازه رشد می کنند، به همین خاطر غذاهایی که در حال آب شدن هستند را باید درست مثل دیگر غذاهای فاسد شدنی مدیریت کرد.
دمای یخچال را همواره باید بر روی دمای 4 درجه سانتی‌گراد تنظیم نمود. بر خلاف نگهداری در فریزر، مواد غذایی فاسد شدنی به آرامی در یخچال فاسد می‌شوند. باکتری های فاسد کننده غذا به حالتهای مختلفی بروز پیدا می‌کنند. مواد غذایی ممکن است رنگ و بوی نا مشخصی داشته باشند یا نازک و چسبناک شوند. ممکن است بر روی مواد غذایی کپک ببندد. باکتری‌هایی که می توانند منجر به بیماری های مرتبط با غذا گردند در دمای یخچال یا رشد نمی‌کنند یا خیلی به آهستگی رشد می‌کنند. یک دماسنج باید همواره برای کنترل دمای یخچال استفاده شود.
نگهداری ایمن مواد غذایی یک مکانیزم دفاعی خیلی خوب در برابر بیماری های مرتبط با مواد غذایی است. از آنجا که می دانیم چگونه دماهای مختلف بر روی رشد باکتری ها تاثیر می گذارد، می توانیم با رعایت اصول نگهداری و  منجمد کردن غذا در دمای مناسب از خود و خانواده مان در برابر بیماری های مرتبط با غذا محافظت کنیم.
 
 


منابع
سایت USDA
نظرات کاربران
نظر خودتان را ارسال کنید